X
تبلیغات
بهترین راه حل

بهترین راه حل
یافتن راه حل همیشه محرک تلاش و پویایی بوده و هست. راه حل چیست؟
قالب وبلاگ
لینک های مفید

روش های مختلف جلوگیری از کپک زدن نان

خیلی از ماها حاقل یک بار کپک زدگی نان رو به تجربه دیده ایم، که در قسمتی از سطح نان، حالت کپک زدگی به رنگ های سبز ، آبی و کدر و بعضاً سفید رنگ و گچی به وجود آمده و بوی تعفن آن غیرقابل تحمل است. روش هایی رو که می تونیم کپک زدگی نان رو کاهش داده و از آن پیشگیری کنیم:

1-   تا حد امکان از آلودگی نان به اسپور کپک ها جلوگیری شود.اسپورهای موجود در هوای محیط اطراف با از بین بردن محل رشد کپک ها (مثل نان های برشتی) و ضدعفونی کردن دیوارها و تجهیزات کاهش می یابند. ذرات آردی محتوی اسپور که از بخش های دیگر کارخانه آمده اند، قابلیت کپک زدن نان ها را افزایش می دهند. شستشو و فیلتر کردن هوای ورودی و ضدعفونی نمودن هوای درون اتاق با استفاده از اشعه ماوراء بنفش آلودگی را کاهش می دهد.

نکته:  اشعه ماوراء بنفش و کاربردش در صنایع غذایی در یکی از سالها از سوالات ارشد صنایع غذایی بود!

2-      سرد کردن سریع و کافی نان قبل از بسته بندی تا مقدار کمتری رطوبت زیر پوشش بسته بندی کندانس شود.

3-      استفاده از اشعه ماوراء بنفش برای سطح نان و چاقوی برش

4-      تخریب کپک های موجود در سطح نان با استفاده از گرم کردن الکتونیکی

5-      سرد نگهداشتن نان برای کند شدن کپک ها و یا منجمد کردن و نگهداری در شرایط انجماد برای توقف کامل رشد کپک ها

6-   افزودن ترکیبات شیمیایی جلوگیری کننده از رشد قارچ ها به خمیر نان. ماده ای که برای پیشگیری از طنابی شدن نان به کار می رود، پروپیونات کلسیم یا سدیم (به نسبت 3 دهم و یک دهم درصد وزن آرد)است. اسید سوربیک (= ویتامین ث) تا یک دهم درصد و دی استات سدیم تا 32 صدم درصد هم استفاده می شود. افزودن سرکه یا استات به خمیر یا مالیدن سرکه به سطح خارجی نان از روشهای قدیمی است.

اگه روزی براتون سوال پیش اومد که چرا نانوایی یا سنگک پزی به آردش ویتامین ث میزنه، تقلب یا ترفند غیرقانونی نیست، برای اینه که کپکها نتونند در آرد(flour) و محیط نان (bread) رشد کنند و از طرفی مقدارش خیلی کمه.

منبع : میکروبیولوژی مواد غذایی/ویلیام فریزیر/ترجمه دکتر مرتضوی،دکتر کاشانی نژاد و مهندس ضیاءالحق/انتشارات شماره272 دانشگاه فردوسی مشهد/688ص./چاپ ششم بهار 88

 

 

 


موضوعات مرتبط: مطالب تخصصی صنایع غذایی
برچسب‌ها: نان
[ 91/02/22 ] [ ] [ همکلاسی ]
.: Weblog Themes By WeblogSkin :.
درباره وبلاگ

زانک ز عاقل، گر جفائی گر رود
از وفای جاهلان، آن، به بود

گفت پیغمبر، عداوت از خِرَد
بهتر از مهری که از جاهل رسد
(دفتر 2 مولانا)


لینک های مفید
امکانات وب
http://blog.clustrmaps.com/html-setup/